Das Rösten
Der Röstvorgang besteht darin, dass die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist.
Ein ausserordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, dass die Bohne innen wie aussen gleichermassen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so dass das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt das aromatisches "Kaffeöl", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, dass das Aroma statt dessen abnimmt, weil viele dieser Kaffeöl-Substanzen verfliegen.

Die Mischung
Wie schon erwähnt, so gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, sie reicht nicht aus, um einen geschmacklich vollkommen abgerundeten Espresso zu bereiten.. Gewöhnlich bezeichnet man mit Mischung das Zusammenfügen von Kaffeesorten verschiedener Herkunft. Bei den im Handel verfügbaren und für die Bar bestimmten Kaffeesorten handelt es sich nicht immer um Mischungen aus vielen verschiedenen Varietäten; durchschnittlich lassen sich vier bis acht unterscheiden. Beim Mischen steht das Ziel im Vordergrund, einen Geschmack und ein Aroma zu erzielen, die gleich bleibend reproduzierbar sind. Um eine kostante Espresso-Qualität zu gewährleisten, die in Würze, Gehalt und Aroma perfekt ist, werden bei der Firma Jolly Caffe nach dem Rösten zwölf "Arabica" -Kaffeesorten miteinander vermischt.
Aus Raum- und Zeitgründen sowie aufgrund wirtschaftlicher Erwägungen, die einzig die Firmengrösse und insbesondere jene Röstbetriebe betrifft, die Mischungen für den Lebensmittelsektor herstellen, kann das Mischen auch vor dem Rösten stattfinden. Dabei ist jedoch zu beachten, dass dieses System nicht für eine qualitative Konstanz bürgt, da jede Kaffeesorte eine spezifische Temperatur benötigt, die bei den verschiedenen Rohkaffeesorten jeweils unterschiedlich ist. Das ist in etwa so, als würde man verschiedene Nudelsorten zusammen kochen und behaupten wollen, dass dieses Gericht "ausgezeichnet" ist im Vergleich zu klassischen, "al dente" gekochten Spaghetti- oder gerillten Rohrnudeln, aus dem einfachen Grund, weil die einzelnen Nudelsorten einen Durchschnitt bilden von halbroh, bissfest, gar und verkocht. Für die Grossröstereien, die den Lebensmittelsektor beliefern (und rund 70% des Markts ausmachen), mag es von Vorteil sein, über dieses Problem hinwegzusehen; Jolly Caffè kann aber nicht akzeptieren, dass dies allgemein als ein Vorzug hingestellt wird, der Qualität wegen und gegenüber den Firmen, die, wie Jolly Caffè die verschiedenen Rohbohnensorten separat rösten. Ein absurdes Konzept, das geboten würde, dass man gute Qualität erhält wie eine Algebrasumme aus sich ausgleichenden Vorzügen und Nachteilen. Mit anderen Worten, man verschweigt die Wahrheit, indem man redet. Das Mischen des Kaffees nach dem jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang, hat den Vorteil, dass beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man durch Kontrollen unmittelbar nach dem Rösten eine gleich bleibende Qualität gewährleisten kann. Wie die "Sommeliers" ein eigenes Vokabular, haben, um die Eigenschaften eines Weines auszudrücken, so verfügt auch der Espresso-Kenner über eine Reihe von Ausdrücken, mit denen gewöhnlich die Vorzüge und Mängel eines Kaffees beschrieben werden: Säure, Konsistenz, herb, unrein, weich, holzig etc.

Merkmale der Wichtigsten Kaffeesorten
Brasilien - Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet. Der Beste ist der Burbon Santos, mild, schokoladenartig und von ausgewogener Säure. Costarica - Sehr aromatisch, konsistent und gehaltvoll, mit ausgewogenem Säuregrad. El Salvador - Weich, von harmonischer Konsistenz und Säure, nicht viel Aroma. Gut für Mischungen. Equador - Ausgeprägte Würze, nicht sehr konsistent. Wird gewöhnlich für Mischungen benutzt. Guatemala - Würzig, durchdringendes Aroma, sehr konsistent. Haiti - Geschmeidig, mild und delikat, mittlere Konsistenz und Säure. Hawai - Angenehmes Aroma, mittlere Konsistenz. Leichter Nussgeschmack. Indien - Leichte Säure, ausgewogene Konsistenz und delikates Aroma. Indonesien - Gehaltvoll und konsistent. Der Beste kommt aus Java. Oft mit Kaffee aus Jemen gemischt. Jemen - Als Mokka bekannt, gehaltvoller Schokoladengeschmack. Kenia - Vollmundig im Geschmack, konsistent und rein. Aroma und Säure ausgeprägt. Kolumbien - Konsistent, aromareich, mit hohem Säuregehalt. Mexiko - Aromatisch, intensiv, durchschnittliche Konsistenz. Nicaragua - Ausgewogen in Konsistenz und Säure. Peru - Ausgewogen in Konsistenz und Säure, milder Geschmack. Portorico - Vollmundig, gehaltvoll und konsistent. Milder Geschmack. San Domingo - Ausgewogene Konsistenz und abgerundetes Aroma. Tansania - Gehaltvoll im Geschmack, ausgewogene Konsistenz, delikates Aroma.

Das Koffein
Koffein ist ein in der Kaffeebohne enthaltenes Alkaloid, das anregend auf das zentrale Nervensystem wirkt; in der richtigen Dosierung sorgt es für die Freisetzung von Adrenalin und steigert damit die Herztätigkeit. Es herrscht die geläufige Meinung, dass der cremige, dickflüssige, aromareiche Espresso an der Bar einen höheren Koffeingehalt besitzt als etwa selbstgekochter Kaffee, aber das Gegenteil ist der Fall. Denn (dies gilt jedoch nur für Bars, die hochwertige Kaffeemischungen verwenden) der Kaffee von der Arabica-Pflanze hat einen Koffeingehalt von 0,9% bis 1,5%, also deutlich unter dem Koffeinwert von Robusta-Kaffee, der zwischen 2% und 3,5% schwankt. Daraus folgt eindeutig, dass ein Espresso, der mit billigen, minderwertigen Robusta-Mischungen hergestellt wird, nicht gesundheitsfördernd ist, da der hohe Koffeingehalt vom menschlichen Körper nicht assimiliert wird.
Die vernünftige Höchstgrenze liegt bei 5 bis 6 Tässchen pro Tag, wenn der Kaffee in Bars getrunken wird, die gute Kaffeemischungen verwenden; etwas weniger, wenn der mit preisgünstigeren Mischungen zubereitete Kaffee zu Hause oder in Bars getrunken wird, die minderwertigere Qualitäten verwenden.