Was ist Espresso?
Es ist die beste Art und Weise, um aus den geschickt gerösteten Kaffeebohnen den ganzen Genuss zu erhalten, den sie schenken können. Prosaisch ausgedrückt ist der Espresso das Tassegetränk, bei dessen Zubereitung das Kaffeepulver vom heißen Wasser mit geeignetem Druck durchgelaufen wird. Der Kaffee für die Espresso Zubereitung darf keine Zusatzstoffe oder aromatisierenden Stoffe enthalten und muss frei von künstlich hinzugegebenem Wasser sein.

Was ist der italienische zertifizierte Espresso?
Es ist das Tassegetränk gemäss der strengen Ordnung, die vom Nationalen Institut für den italienischen Espresso aufgestellt und von einer dritten gemäss der ISO Norm 45011 handelnden Prüfstelle gebilligt wurde - siehe Zertifikat Nr. 214 vom 24. September 1999 von Csqa. Es ist verschrieben, dass der italienische zertifizierte Espresso aus einer Mischung gerösteter Bohnen unterschiedlicher Herkunft erhalten wird, die bei der Espresso-Zubereitung vom Bediener frisch gemahlen und in der Maschine verarbeitet werden, so dass das Getränk eine bestimmte organoleptische Eigenart hat, die gemäss den wissenschaftlichen Regeln der sensoriellen Analyse festgelegt und durch dieselben Regeln kontrolliert wird.

Welche organoleptische Eigenschaften hat der italienische zertifizierte Espresso?
Die organoleptischen Eigenschaften des italienischen Espressos entsprechen der technischen Ordnung aufgrund der sensoriellen Qualität des Kaffees mit dem Zeichen Espresso Italiano und zwar der Italienische Espresso in der Tasse, fertig für den Verzehr.

Wie ist man zur Bestimmung der sensoriellen Eigenschaften gekommen?
Das Qualitätsniveau jegliches Produktes wird, auch wenn in stiller Weise, vom Verbraucher bestimmt. Um die Wünsche und Erwartungen der Verbraucher beim Bestellen eines Espressos zu verstehen hat das internationale Institut der Kaffeeprüfer zusammen mit der technischen Unterstützung des Forschungs- und Ausbildungszentrums der Kaffeeprüfer etwa tausend Proben bei Verbrauchern und zahlreiche Labortest durchgeführt, so dass die sachlichen und messbaren Eigenschaften bestimmt werden, die die bevorzugten Espresso kennzeichnen. Diese Eigenschaften wurden zusammen mit der Methode ihrer Bestimmung kodifiziert.

Wie kann man bestimmen, ob die sensoriellen Eigenschaften dem zertifizierten Profil entsprechen?
Durch eine Gruppe von Fachprüfern, die die sensorielle Analyse individuell mit einem geeigneten Formular - Trialcard Espresso Italiano genannt — durchführen. Die erhaltenen Angaben werden mit besonderen statistischen Verfahren verarbeitet, die die Glaubwürdigkeit der Angaben und der Prüfer untersuchen.

Warum ist man zur Zertifizierung der sensoriellen Qualität des italienischen Espressos gekommen?
Der Espresso ist heutzutage einer der Ausdrücke vom gastronomischen Made in Italy grössten Erfolgs, aber gerade aus diesem Grund wird sein Name missbraucht, und zwar für Produkte, die der Tradition und den Erwartungen der Verbraucher nicht entsprechen. Mit der Zertifizierung der
sensoriellen Qualität haben die Hersteller von Bohnenmischungen und Geräten eine Art neuen Vertrages mit den Endverbrauchern abgeschlossen, bei dem sie sich verpflichten, bestimmte Eigenschaften unter der Kontrolle eines Garanten, d.h. der Zertifizierungsstelle, zu beachten.

Welche sind die Prozesselemente, die zum italienischen Espresso führen?
Der italienische Espresso muss aus einer zertifizierten Mischung, mit zertifizierten Geräten (Maschine und Mühle/Messlöffel) und von einem geprüften Barbediener zubereitet werden. Fehlt ein einziges Element, dann entspricht der Espresso den vorgesehenen Anforderungen der
technischen Verordnung nicht.

Wie kann der Verbraucher den Italienischen Espresso finden?
Bars und Gaststätten, die ausschliesslich über zertifizierte Mischungen und Geräte sowie qualifiziertes Personal verfügen, dürfen das Zeichen Espresso ltaliano Certificato ausstellen, um dem Verbraucher mitzuteilen, dass er um einen Espresso mit den bestimmten von der Verordnung festgelegten Eigenschaften bitten kann und soll.

Wie kann das Gaststättengewerbe das Zeichen Espresso ltaliano erhalten?
Bars und Gaststätten, die das Zeichen Espresso ltaliano erhalten möchten, können einen Antrag an das Nationale Institut für den italienischen Espresso stellen, das mit einem Verfahren zur Feststellung des Vorhandenseins der von der technischen Zertifizierungsverordnung vorgesehenen Bedingungen beginnen wird.

Wie kann der Bediener die Befähigung für die Zubereitung des italienischen Espressos erzielen?
Durch die Teilnahme an einem 1-tägigen Kurs Espresso ltaliano Specialist, der vom Internationalen Institut der Kaffeeprüfer in ganz Italien veranstaltet werden, und nach dem Bestehen der entsprechenden Prüfung.

Im technischen Detail, welche Eigenschaften sind erforderlich, um einen italienischen Espresso zu erhalten?
Die Produktzertifizierung beabsichtigte den wichtigsten Aspekt zu berücksichtigen: d.h. die Befriedigung von Lust und Genuss der Verbraucher. Aber in der Verordnung sind Vorschriften enthalten, die zur Beantwortung der Frage nützlich sein können. Hier sind einige wichtige - allerdings nicht ausreichende - Bedingungen angegeben, um einen Italienischen Espresso zu erhalten:
•Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee 7 g ± 0,5
•Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats 88°C ± 2°C
•Getränktemperatur in der Tasse 67°C ± 3°C
•Druck Wassereingabe 9 bar ± 1
•Durchlaufzeit 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
•Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
•Gesamtfette > 2 mg/ml
•Coffein < 100 mg/Tasse
•Milliliter in der Tasse (einschliesslich Creme) 25 ml ± 2,5

Deskriptiv gesehen, welche sind die sensoriellen Eigenschaften eines italienischen Espressos?
Der italienische Espresso hat eine haselnussfarbige Creme -in dulkelbraun übergehend und mit rötlichbraunen Streifen -, deren Struktur sehr fein ist (Abwesenheit von breiten Maschen und grossen sowie kleinen Luftblasen). Beim Riechen hat der Espresso einen intensiven Duft, der Blumen-, Obst-, Toast- und Schokoladeduftnoten hervorruft. Es sind Empfindungen, die auch nach dem Schlucken im langen Aroma wahrzunehmen sind, das sekundenlang, manchmal minutenlang bleibt. Der Geschmack ist rund, fest und samtig, Herbheit und Bitterkeit sind ausgewogen, ohne dass die eine der anderen überlegen ist. Der zusammenziehende Geschmack ist abwesend oder zumindest kaum zu empfinden.

Ist die Zubereitung des italienischen Espressos nur mit einer Kaffeesorte möglich?
Der italienische Espresso, laut Definition und Tradition, wird aus einer geschickt vorbereiteten Mischung von Kaffeebohnen unterschiedlicher Herkunft erhalten. Nur somit ist es möglich, das genussvolle Aroma und den samtigen Körper zu erhalten. Der Unterschied zwischen einem italienischen Espresso und einem Getränk, das mit der gleichen Methode aus einer einzigen Kaffeesorte erhalten wird, ist wie der Unterschied in der Musik zwischen einer Symphonie und der Aufführung eines Soloinstruments: im voraus kann man nicht bestimmen, welche am angenehmsten ist, aber bestimmt handelt es sich um zwei ganz unterschiedliche Dinge.

Muss die Kaffeetypologie für die Espresso-Zubereitung qualitativ besser sein als diejenige, die für andere Zubereitungen verwendet wird?
Der Kaffee ist ein raffinierter Genuss und daher sollte er immer mit einem guten Rohstoff hergestellt werden. Aber die Espresso-Zubereitung, gemäss den angegebenen Methoden, führt zu einer höheren Extraktion der Kaffeebestandteile, sowohl der positiven als auch der negativen. Deshalb muss die Kaffeequalität für den Espresso einwandfrei sein.

Was ist der Meilenstein für die Qualität eines Espressos?
Ein Mensch, mit seiner Kenntnis, Fähigkeit und Motivierung. Es ist der Betreiber, der mit Geräten und Mischung umgeht, indem er die erste auf die Eigenschaften der zweiten einstellt, indem er jeden Augenblick der Zubereitung kontrolliert, um einen ausgezeichneten Espresso zu erhalten. Daher hält das Nationale Institut für den italienischen Espresso den Bediener für so wichtig!

Wie kann der Bediener des italienischen Espressos merken, dass das Produkt den Komformitätseigenschaften nicht entspricht?
Zunächst beim Kosten: ein Fachbediener kann eine perfekte Diagnose der Tasse nur mit der Hilfe seiner Sinnesorgane stellen. Aber um nicht zu oft am Tag probieren zu müssen, hat er auch indirekte Kontrollmöglichkeiten: ein guter Espresso wird aus der Maschine im Verhältnis von I ml pro Sekunde auslaufen, d.h. für eine Tasse mit der richtigen Menge (25 ml) braucht man 25 Sekunden.

Was passiert wenn ein Espresso in 15 oder 25 Sekunden erhalten wird?
Die Mischung wird im allgemeinen so vorbereitet, damit sie ermöglicht, 25 ml zu erhalten, wobei die besten Teile der in der Kaffeebohnen enthaltenen Substanzen (Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Aromen) entzogen werden und die wenig wertvollen Substanzen werden im verbrauchten Filterkuchen gelassen werden. Hat der Espresso eine Extraktionszeit von nur 15 Sekunden, dann hat das heiße Wasser die wertvollen Substanzen nicht entzogen, die zum Teil im Pulver geblieben sind; das Getränk wird kein Gleichgewicht unter einem sensoriellen Gesichtspunkt aufweisen. Der Espresso wird somit körperarm, bitterer mit einem matten Aroma. Werden 35 Sekunden gebraucht, dann geschieht genau das Gegenteil: aus dem Kaffeepulver werden auch die faserigen, unangenehmen und zusammenziehenden Substanzen entzogen. Man könnte natürlich sagen, dass bei Kaffee von nur 15 ml die notwendige Zeit weniger ist und im Fall von 35 ml -wie in manchen Ländern - die Zeit länger ist: in beiden Fällen entspricht die Zubereitung den Anforderungen des italienischen Espressos nicht.

Welche ist die ideale Tasse für den italienischen Espresso?
Das ideale Behälter ist eine weisse Keramiktasse ohne Innendekor, mit elliptischem Schnitt, abgebrochen im Inneren und mehr oder weniger glockenförmig in der Aussenseite, mit einem Fassungsvermögen von 50 ml. Nur mit solchen Tassen kann man eine ausgezeichnete Crema, einen wertvollen Duft und den warmen und weichen Geschmack eines Espressos voll und ganz schätzen.

Wie kann man die Verkostung des Italienischen Espressos lernen?
Um die Kostprobemethode des Espressos zu lernen, kann man einen der vielen Kurse (1-tägig) besuchen, die vom Internationalen Institut für Kaffeeprüfer jedes Jahr in Italien oder im Ausland veranstaltet werden (Via Montello 35, 25128 Brescia).

Was sind die Fortbildungszentren Iiac?
Die Fortbildungszentren werden vom Internationalen Institut für den Kaffeeprüfer bei Kaffeeröstereien, Maschinenherstellern, Schulen und Gaststätten (Bars, Hotels und Restaurants) eingerichtet, um die Kultur und die Kunst der Kaffeeverkostung sowohl bei den Fachleuten als auch bei den aufmerksamen Verbrauchern zu verbreiten.

Internationales Institut Für Kaffeeprüfer
Das Internationale Institut der Kaffeeprüfer (Abkürzung Iiac), Verein ohne Erwerbszweck und nur durch die Mitgliedsbeiträge finanziert, wurde 1993 gegründet mit dem Ziel, eine wissenschaftliche Methode zu erarbeiten und zu verbreiten, um dem sensoriellen Wert des Kaffees eine Dimension beizumessen. Die Aufmerksamkeit von Iiac richtete sich sofort dem Espresso, als sicherem Symbol von Made in Italy, wobei eine Methode für die Kaffeeverkostung und eine für die sensorielle Analyse erarbeitet wurde. Die Methode für die Kaffeeverkostung ist ausführlich im Buch Assaggio dell'Espresso [Die Kostprobe des Espressos] beschrieben. Dieses Buch ist in italienischer und englischer Sprache herausgegeben und in Spanisch und Japanisch übersetzt worden. Diese Methode wird von International Coffee Organization und von den grossen Herstellerländern wie Kolumbien hochgeschätz, wo 1998 fünfhundert Personen die Seminare über die Espresso-Kostprobe besucht haben. Sowohl die Verkostung als auch die sensorielle Analyse werden ferner im Buch L'Assaggio dell'Espresso Italiano [Die Verkostung des Italienischen Espressos] im Detail ausgeführt. Seit seiner Gründung hat das Internationale Institut der Kaffeeprüfer zahlreiche Kurse veranstaltet, an denen auch Japaner, Spanier, Amerikaner, Australier und Deutsche teilgenommen haben. 1999 veranstaltete Iiac den Kurs Espresso Italiano Specialist zur Befähigung der Barbediener, die den italienischen zertifizierten Espresso anbieten. Bestandteil des Instituts ist auch ein wissenschaftlicher Ausschuss, der die Forschung zur Förderung von Innovation in diesem Bereich plant. Dieser Ausschuss besteht aus Universitätsdozenten, Technikern und namhaften Profis. In diesem Zusammenhang sind auch folgende Aktivitäten einbezogen: Zusammenarbeiten an Diplomarbeiten von Promovierenden, die sich für Kaffee interessieren, Tagungen grossen Rufs, tausende Test bei Verbrauchern zur Feststellung von Qualitätsmodellen und die Sitzungen für die sensorielle Analyse des Espressos.
Istituto lnternazionale Assaggiatori Caffe Via Montello 35 - 25128 Brescia Tel. +39 030 397308 - Fax +39 030 300328 e-mail: presidenza@assaggiatori.com