Wissenswertes über grünen Kaffee
Die Kaffeepflanze gedeiht nur im Tropengürtel: in der nördlichen Hemisphäre fallen die Anbaugebiete mit dem Wendekreis des Krebses zusammen, in der südlichen Hemisphäre erstrecken sie sich in Brasilien bis zum 25. Breitenkreis. Höhenlage zwischen 200 und 2.500 Metern, bei feuchtwarmem Klima.
Als der Naturforscher Linne (1707-1778) das nach ihm benannte Klassifizierungssystem der Pflanzenwelt schuf, ordnete er den Kaffeestrauch der Familie der Rubiacaee zu, die aus 4.500 Arten bestehen, von denen 60 "Coffea" genannt werden. Von diesen 60 Sorten nutzte der Mensch nur 3: COFFEA ARABICA, COFFEA LIBERICA, COFFEA ROBUSTA.
Der Kaffeebaum COFFEA ARABICA erreicht, wenn er nicht beschnitten wird, je nach Varietät 3 bis 10 Meter. Auf den Plantagen schneidet man ihn meist auf eine Höhe von 3 Metern zurück, um die Erntearbeit zu erleichtern. Die Lebensdauer einer Plantage beträgt rund 50 Jahre, doch nimmt nach 30 Jahren der Ernteertrag erheblich ab. Die Pflanze, an deren Stamm sich in Abständen von ca. 15 cm die nicht nachwachsenden Hauptäste verteilen, hat eine nicht sehr tiefe Pfahlwurzel.
Die lederartigen, leuchtendgrünen Blätter, die an der Unterseite matt und an der Oberseite glänzend sind, laufen spitz aus und haben eine Länge von 5 bis 20 cm. Die kleinen Blüten (je 5 bis 12) sitzen in Büscheln an den Blattansätzen; sie sind weiss, und ihr jasminartiger Duft erfüllt die ganze Plantage. Aus diesen Blüten mit 5 schnellwelkenden Blütenblättern entsteht die Frucht, die allgemein Kirsche genannt wird.
Es handelt sich um eine ovale, zweigeteilte Frucht, deren anfänglich grüne Farbe nach 6 oder 7 Monaten, also wenn sie den Reifepunkt erreicht hat, zinnoberrot wird, bzw. braun im überreifen Stadium. In den höheren Zonen kommt es gewöhnlich nur zu einer Blüte, während in den tieferen Gebieten, wo es keine wesentlichen jahreszeitlichen Unterschiede gibt, die Sträucher in einer Jahreszeit mehrmals Blüten treiben, so dass an der Pflanze fast das ganze Jahr über Blüten und Früchte gleichzeitig vorhanden sind. Im Innern der Kaffeekirsche, dem Aussenschale "Exokarp" heisst, befinden sich gewöhnlich zwei Samen mit flach-konvexer Form; die abgeflachten Seiten, die von der typischen Längskerbe durchzogen werden, liegen sich parallel gegenüber. Einige Früchte enthalten drei Samen, andere, vor allem solche, die am äussersten Ende der Äste oder auf alten Bäumen sitzen, nur einen. In diesem Fall entsteht ein Rundbohniger Samen, der im Handel die Bezeichnung CARACOLITUS - oder PERL-KAFFEE trägt.
Eie hauchdünne Membrane, vor allem an der Längskerbe, bleibt am Bohnenkern haften, auch nach dem Röstvorgang. Dieses Häutchen ist bei gewaschenem Arabica - Kaffee deutlicher sichtbar als bei trockenbehandeltem Kaffee. Spuren dieses Häutchens im gemahlenen Kaffee zeugen von hochwertigen Kaffeesorten in der Mischung. 3/4 der Kaffee-Welternte ist ARABICA.
Das beste Habitat für diese Sorte liegt zwischen 600 und 1.300 Metern u.d.M., mit durchschnittlichen Temperaturen von 17/22° und Niederschlägen von 1.500/2.000 mm im Jahr. Unter den verschiedenen ARABICA-Sorten (mit Coffeingehalt zwischen 0,9 und 1,7) sind die bekanntesten der eigentliche ARABICA, der in höheren Regionen angebaut wird; der BOURBON, der von der Insel Mauritius nach Brasilien und Kenia verpflanzt wurde; der MOKKA mit kleinen, geschmacksreichen Bohnen; der MARAGOGYPE, eine ausgesprochen grosse Bohne, die aus Baja stammt und nach Kolumbien, Guatemala und Mexiko eingeführt wurde.

Grüne Kaffeesorten
ARABICA
Brasilien: Brasilien produziert durchschnittlich 25 Millionen Säcke pro Jahr. SANTOS: Feiner Kaffee mit delikatem Geschmack. SAN PAOLO: Kaffee mit reichhaltigem Aroma (Bourbon-Qualität). MINAS, BAHIA, PARANÄ, PERNABUCO: mit einer Produktion von ca. 7.500.000 Säcken.
Jamaika: Das Land erzeugt einen der berühmtesten "Milds". Er gehört zu den wenigen fast vollkommenen Kaffeesorten mit herrlichem Aroma und leicht säuerlichem Geschmack; die Produktionsmenge beträgt rund 35.000 Säcke.
Costa Rica: Erzeugerland eines hervorragenden Kaffees mit den bekannten Sorten: Santiago - Tarrazü - Volcani.
Guatemala: Produziert folgenden Kaffee: Semi Hard Beans - Fauci H.B. - Strictly H.B. - hervorragenden Maragogype.
Salvador: Mit rund 2.600.000 Säcken pro Jahr an 5. Stelle unter den amerikanischen Erzeugern. Im Geschmack ähnlich wie ein Costa Rica oder Guatemala.
Honduras: Produktion: 1.400.000 Säcke im Jahr.
Mexiko: Produktion: 4.100.000 Säcke im Jahr.
Kolumbien: Mit einer Jahresproduktion von 14.000.000 Säcken gewaschenem Kaffee steht Kolumbien an erster Stelle der Erzeugerländer. Weitere Länder: Kenia, Äthiopien, Tansania, Kamerun

ROBUSTA
Brasilien: Produktion: rund 7.000.000 Säcke.
Elfeinbeinküste: Das Land ist der wichtigste afrikanische Erzeuger für Robusta.
Uganda: Jahresproduktion von ca. 3.000.000 Säcken mit sehr unterschiedlicher Qualität.
Indonesien: Produziert Bali - Celebes - Sumatra. Weitere Länder: Kamerun, Madagaskar, Gabon, Zentralafrika, Togo, Angola, Zaire.

Der Baum COFFEA LIBERICA besitzt ganz andere Eigenschaften als die COFFEA ARABICA. Er ist höher im Wuchs, hat ein üppigeres Laub, liebt höhere Temperaturen und findet deshalb ein günstigeres Ambiente bei niedrigeren Breitengraden. Er ist langlebiger, ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Parasiten. Die runden Früchte haben ein härteres Fleisch, sind weniger saftig und ausgesprochen arm an Zuckerstoffen. Die Samen sind von sehr geringer Qualität.
Der COFFEA ROBUSTA gleicht eher dem ARABICA-Baum. Die Pflanze ist ein wenig grösser im Wuchs. Die Blüten haben sechs Blütenblätter anstatt fünf, und der Baum blüht das ganze Jahr hindurch. Auch diese Sorte beansprucht ein wärmeres Klima als der ARABICA. Sie ist sehr ergiebig, aber von mittelmässiger bis miderwertiger Qualität ud besitzt einen ausgesprochen hohen Koffeingehalt, der zwischen 2% und 4,3% schwakt. Die ROBUSTA-Produktion macht 1/4 der Welternte aus. Das Habitat dieser Sorte liegt bei 200 bis 600 Metern ü.b.M.
Die ersten Pflanzungen wurden in Indonesien angelegt. Zu den Varietäten gehört auch der ARABUSTA (eine Kreuzung zwischen Arabica und Robusta), den das Französische Forschungsgebiet vor einigen Jahren schuf, mit dem Ziel, die Qualität der in den ausschliesslich dem Robusta vorbehaltenen Gebieten angepflanzten Kulturen zu verbessern. Die Erntemethoden der Kaffeefrüchte erfolgen nach dem Prinzip des "PICKING" und des "STRIPPING". Die erste Methode garantiert eine vollkommen homogene Ernte, insofern als die Pflücker ständig durch die Plantagen gehen, die Pflanzen prüfen und die zum richtigen Reifepunkt gelangten roten Kirschen ernten. Die zweite, wirtschaftlichere Methode besteht darin, dass die Bäume abgeerntet werden, sobald die durchschnittliche Reifezeit erreicht ist. Diese Methode gewährleistet keine Homogenität der Ernte, da voll ausgereifte Früchte mit unreifen oder überreifen und bereits gärenden Kaffeekirschen vermischt werden.

Arbeitsgänge nach der Ernte
Die industriellen Arbeitsgänge für die Aufbereitung der Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach der Ernte einsetzen, andernfalls gärt das Fruchtfleisch, und das Produkt verdirbt bei der Aufbereitung kann entweder die trockene oder die nasse Methode angewandt werden.
Trockene Methode: Mit der Aufbereitung nach der trockenen Methode erhält man den im Jargon "natürlich" genannten Kaffee. Die geernteten Kirschen werden auf etwa 50 qm grossen Flächen je Plantagenhektar oder in Spezial­Dörröfen getrocknet. Die trockenen Samen werden maschinell geschält, indem man sie durch zwei in kalibriertem Abstand angeordnete Walzen laufen lässt, so dass die Bohnen herausfallen. Die Trennung der Bohnen von den Schalen erfolgt dann durch Sieben. Nach dem Sortieren der Bohnen ist der Kaffee versandbereit. Zu diesem Zeitpunkt wird auch die PERLA- oder CARACOLITO-Bohne vom übrigen Kaffee getrennt, die dann gesondert zum Verkauf gelangt.
Nasse Methode: Mit der nassen Methode erhält man einen Kaffee, der in der Umgangssprache "gewaschen" heisst. Die Früchte werden gewaschen, entkernt und 36 Stunden in Wasser eingeweicht, wo durch Gärung das noch am Kern sitzende Fruchtfleisch gelöst wird. Nach einem weiteren Waschvorgang werde die Bohnen in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet. Dabei fällt die Membrane (Pergamenthülle) ab, und es bleiben die "reinen Kaffeebohnen" übrig. Diese werden anschliessend nach Grösse sortiert und in 60 Kg-Säcken versandfertig abgepackt. Der mit nasser Methode erzielte Kaffee ist im allgemein von besserer Qualität als der mit trockener Methode hergestellte Kaffee. Mit einem "Picking" genannten Verfahren - entweder von Hand, ähnlich wie bei dem vorher beschriebenen Ernteverfahren oder mit elektronischen Sortiermaschinen -kann man eine Auswahl erzielen, die nur makellose, Vollausgereifte Bohnen enthält. Seit längerem sind die technologisch fortgeschritteneren Länder und Hersteller von feineren Kaffeesorten so ausgerüstet, dass sie nur ausgesuchte, einwandfreie Kaffeebohnen in den Handel bringen.

Das Rösten
Nachstehend die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Rohkaffee: Wasser 12%, Stickstoffe 12%, Fettstoffe 12%, Zucker und Dextrine 10%, Sonstige Substanzen ohne Stickstoff 18%, Asche 4%, Kaffee-Gerbsäure 6,7%, Koffein 1,2%, Essenzöl 0,1%.

Diese Daten sind selbstverständlich nicht verbindlich und können zum Teil recht unterschiedlich aussehen. Deshalb hat auch jeder Kaffee seine ganz besonderen Eigenschaften. Der Röstvorgang besteht darin, dass die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.
In vielen Ländern werden jedoch hellbraun geröstete Bohnen bevorzugt. Das ist eine Frage des Geschmacks!
Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist. Ein ausserordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, dass die Bohne innen wie aussen gleichermassen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so dass das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein aromatisches Prinzip, das sog. "Kaffeeöl", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, dass das Aroma statt dessen abnimmt, weile dieser "Kaffeeöl" - Substanzen verfliegen.

Die Abkühlung: Nach dem Rösten wird der Kaffee aus der Maschine genommen und sofort abgekühlt, um zu vermeiden, dass durch Selbstverbrennung der erreichte optimale Röstgrad verändert wird. Dabei kommen folgende Kühlmethoden zur Anwendung:
1) Wasserkühlung: der soeben aus der Maschine entnommene Kaffee wird mit einer Wasserdusche erkaltet.
Diese Behandlungsart führt, da Kaffee besonders "hygroskopisch" ist, zu einer beachtlichen Zunahme des spezifischen Gewichts.
2) Abkühlung unter normalen Witterungsbedingungen.
3) Abkühlung mit kalter Umluft.

Die Mischung
So gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, für ein geschmacklich vollkommen ausgeglichenes Getränk reicht sie nicht aus. Um einen abgerundeten, weichen, kräftigen und aromatischen Espresso zu erhalten, muss man deshalb mehrere Kaffeesorten verschiedener Herkunft miteinander mischen. Die Mischung kann vor und nach dem Rösten erfolgen. Beim Rösten einer grünen Kaffeemischung erhält man einen Kaffee von ungleichmässiger Farbe und mit differenziertem Röstgrad der einzelnen Kaffeesorten, die aufgrund ihrer verschiedenen Herkunft sowie ihrer unterschiedlichen Grösse und Molekularstruktur spezifische Temperaturen benötigen würden. Das Mischen des Kaffees nach dem jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang, hat den Vorteil, dass beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man bereits vor dem Mischen Qualitätskontrollen durchführen und ungleichmässig gebrannte Bohnen identifizieren kann. Der Nachteil der Mischung verschiedener Kaffeesorten nach dem Rösten liegt in der Wirtschaftlichkeit des Betriebs.
So erfolgt die Mischung des Rohkaffees faktisch während des Röstvorgangs (die verschiedenen Sorten Rohkaffee werden anteilmässig den Silos entnommen und in die Röstmaschine gegeben), so dass nach dem Rösten der Kaffee abgepackt werden kann; dagegen erfordert die Mischung von gerösteten Kaffeesorten mehrere Arbeitsgänge, die zu einer Kostensteigerung führen. Aber abgesehen von den Mehrkosten, die durch das Rösten der einzelnen Sorten entstehen, sind wir der Meinung, dass gerade diese Arbeitstechnik der Qualität der Mischung zugute kommt, insofern als der Maschinenführer auch die weiteren Umstände zu beachten hat, die den Kaffee selbst gleicher Herkunft kennzeichnen, wie die Erntezeit, die Aufbewahrung und Lagerung. Die Erfordernisse des Röstens sind daher eine variable Konstante bei jedem Kaffee, auch wenn es sich um die gleiche Herkunft handelt: dies erklärt, weshalb es unmöglich ist, mit verschiedenen Rohbohnensorten eine hervorragende Röstmischung zu erzielen, wozu einige grosse Handelsorganisationen in Italien und im Ausland, schon aus Raumgründen, gezwungen sind.

Zubereitungsarten
Perkolator: Der auf einem Stoff­ oder Papierfilter befindliche gemahlene Kaffee wird mit kochendem Wasser Übergossen.
"Melior" - System: Der gemahlene Kaffee wird in eine Kaffeekanne gegeben, in der sich kochendes Wasser befindet. Ein Metallfilter wird nach unten geschoben, der die Flüssigkeit ohne Satz in den oberen Kannenteil leitet.
Espresso: Mit diesem System wird der Kaffee in der Bar gemacht. Das Wasser wird bei einer Temperatur von circa 90° mit 9 at durch das im Filter enthaltene Kaffeepulver gestossen. Mit diesem System werden sämtliche Aroma- und Würzstoffe der Mischung in das "Tässchen" übertragen.
Türkischer Kaffee: Das staubfein gemahlene Kaffeepulver wird zusammen mit dem Zucker in eine Karaffe gegeben und mit kochendem Wasser übergössen. Man kann den Kaffee entweder sofort trinken oder abwarten, bis das nicht lösliche Kaffeepulver sich gesetzt hat.
Mokka: Das im unteren Teil der Kanne enthaltene Wasser läuft beim Kochen unter dem Druck des Dampfes durch einen mit Kaffeepulver gefüllten Filter als fertiger Kaffee in den oberen Kannenteil. Auf fast allen Kaffeepackungen finden sich Ratschläge für eine optimale Zubereitung (das Pulver darf niemals in den Filter gepresst werden, die Flamme muss schwach eingestellt sein; alle Teile der Kaffeemaschine sind ständig gründlich von Kaffeeresten zu reinigen. Dabei keine Spülmittel verwenden).